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Fishburgher di branzino e mazzancolle

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il fishburgher:

3 Branzini da 400/600 gr,

8 mazzancolle 13/15,

200 gr d’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia,

100 gr di olive nere,

10 gr di erba cipollina,

sale e pepe q.b.

per la gelatina all’Aceto Balsamico i.g.p. Olitalia:

100 gr di Aceto Balsamico di Modena i.g.p. Olitalia,

3 fogli di colla di pesce,

sale e pepe q.b.

per le Cipolle di Medicina alla paprika:

200 gr cipolla di Medicina dorate,

30 gr d’olio extra vergine d’oliva italiano DOP “Terre di Bari” Olitalia,

4 gr di paprika dolce,

2 gr di paprika piccante,

sale e pepe q.b.

per la tapenade di olive:

150 gr di olive nere,

50 gr d’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia,

10 gr di aceto balsamico di Modena i.g.p. Olitalia

sale e pepe q.b.

per la guarnizione del piatto:

200g di patate di Bologna,

10 gr d’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia,

8 fili di erba cipollina,

1 pomodoro ramato,

sale e pepe q.b.


Procedimento:

In un contenitore con acqua fredda fate reidratare la colla di pesce. Nel frattempo portate a 75°C l’aceto balsamico di Modena igp Olitalia, conditela con un pizzico di sale e pepe ed infine fate sciogliere la colla di pesce precedentemente strizzata. Versate il composto in un contenitore rettangolare e fate gelatificare in frigorifero per circa 2 ore ad una temperatura di circa 4°C.

Sbucciate le patate, tagliatele all’affettatrice e lasciatele immerse in acqua corrente per circa 40 minuti per far perdere loro l’amido e renderle più croccanti. Pulite le cipolle, tagliatele a julienne e fatele stufare in una padella con l’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia, la paprika dolce e piccante correggendo di sapore con il sale e pepe. Mentre le cipolle si cuociono scolate le patate, asciugatele e friggetele in abbondante olio.  

Per la preparazione del fishburgher eviscerate e sfilettate i branzini, privateli delle spine centrali e della pelle ed infine tritateli finemente a coltello. In una bastardella mettete la polpa di branzino e conditela con un pizzico di sale, pepe, un filo d’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia e lasciatela insaporire per circa 30 minuti. Nel frattempo sgusciate le mazzancolle ed eliminate il filo nero presente sul dorso. Tritateli anch’essi finemente a coltello e conditeli con sale, pepe, un filo d’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia e l’erba cipollina precedentemente tritata e lasciate insaporire. Nel frattempo snocciolate le olive nere e frullatele con 50 gr d’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia, fino ad ottenere una pasta di olive. Oleate uno stampo quadrato, riempitelo a metà con la polpa di branzino e copritelo con uno strato sottile di olive frullate. Infine riempite lo stampo con le mazzancolle ed esercitate una leggera pressione. Fate riposare in frigorifero fino al momento di cottura sul barbecue.

Per la tapenade, emulsionate le olive nere snocciolate con l’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia, l’aceto balsamico di Modena igp Olitalia ed il sale e pepe a gusto. Pulite e lavate il pomodoro, tagliatelo a quarti, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e con la falda ottenuta ricavate dei dadini. Condeteli con sale, pepe e un filo d’olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia.

Cuocete il fishburger sul barbecue ruotandolo di 90°C, da entrambi i lati e tagliate la gelatina a cubettini. Ponete al centro del piatto il fishburger, sotto in obliquo fate una striscia con la tapenade di olive e vicino ponetevi i cubettini di gelatina e di pomodoro. Completate  mettendo sopra la striscia di olive un ciuffo di cipolla alla paprika e sul fishburgher le chips di patate. Completate con due fili di erba cipollina ed infine un filo olio extra vergine d’oliva d.o.p. “Terre di Bari” Olitalia.



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