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 Fagottino di manzo farcito 


Ingredienti per 4 persone:
Per il fagottino:
500 gr di entrecote di manzo,
300 gr di bietole erbette,
200 gr d'olio extra vergine d'oliva,
150 gr di mozzarella di bufala,
50 gr di parmigino grattugiato,
1 spicchio d'aglio,
sale e pepe q.b.
per la crema di patate:
300 gr di patate,
100 gr di panna,

50 gr d'olio extra vergine d'oliva,
40 gr di parmigiano grattugiato
,
20 gr di burro,
sale e pepe q.b.

per le cipolla all'aceto balsamico:
200g di cipolla dorate,
50 gr d'aceto balsamico di Modena,
30g d’olio extra vergine d’oliva,
sale e pepe q.b.
per la guarnizione:
200 gr di pane pugliese,
200 gr di pomodori secchi in olio,
50 gr d'olio extra vergine d'oliva,
2 mazzetti di prezzemolo e salvia,
1 pomodoro ramato,
sale e pepe q.b.
 

Procedimento:

Per la crema di patate; mettete in una pentola le patate coperte con dell’acqua, aggiungete del sale e fate cuocere per circa 45 minuti. Appena le patate saranno cotte, scolatele, pelatele e schiacciatele con una forchetta. In un pentolino riscaldate la panna con il burro e aggiungete la polpa di patate, il parmigiano e l’olio extra vergine d’oliva e amalgamate il tutto correggendo di sapore. Nel frattempo pulite e lavate le bietole erbette e sbollentatele leggermente. Scolatele e saltatele in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva e lo spicchio d’aglio inciso spolverando con un pizzico di sale e pepe. A cottura ultimata versate le bietole in un contenitore e aggiungete la mozzarella di bufala a cubettini e il parmigiano, amalgamate e aggiustate di sapore. Dall’entrecote ricavate delle fettine dello spessore di circa ½ cm. Oleate uno stampo dalla forma rotonda e foderatelo con le fettine di carne. Riempite il cilindro con l’impasto di bietole e bufala fino a riempirlo e chiudete il tutto con le fettine di manzo. Fate riposare il fagottino in frigorifero per circa 30-40 minuti. Nel frattempo pulite le cipolle, tagliatele a julienne e fatele stufare in una padella con l’olio extra vergine d’oliva, sfumate con l’aceto balsamico di Modena e correggete di sapore con il sale e pepe. Condite il fagottino con olio, sale e pepe e cuocetelo sul barbecue ruotandolo di 90°C per creare l’effetto grigliato e cuocetelo da entrambi i lati. Nel frattempo pulite e lavate il pomodoro, tagliatelo a quarti, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e con la falda ottenuta ricavate dei dadini. Condeteli con sale, pepe e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Per le cialde invece tagliate all’affettatrice il pane e fatelo tostate in forno con un filo d’olio per un paio di minuti. Infine frullate i pomodori secchi in olio e aggiungete un pizzico d’origano secco. Friggete il olio bollente le foglioline di prezzemolo e salvia che andranno a creare una piccola insalatina aromatica croccante. Al centro del piatto fate una base con la crema di patate, ponetevi in cima il fagottino di manzo, da un lato realizzate una linea con il patè di pomodori secchi e dall’altro lato mettete la cipolla all’aceto balsamico. Completate con della concassé di pomodoro e le cialde di pane e l’insalatina di erbette aromatiche.


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