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Carpaccio di manzo astratto


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Carpaccio di manzo astratto

Ingredienti per 4 persone:
Per il carpaccio:
500 gr di filetto di manzo,
80 gr d'olio extra vergine d'oliva,
sal e pepe q.b.
per la gelatina d'aceto balsamico:
70 gr d'aceto balsamico di Modena,
2 fogli di colla di pesce,
sale e pepe q.b.
per la bavarese di patate:
300 gr di patate di Bologna,,
130 gr di panna montata al 33%,
90 gr di panna liquida al 33%,
15 gr di pargiano rapè,
8 gr d’olio extra vergine d’oliva,
3 gr di sale fino,
2 fogli di colla di pesce,
per le cipolla all'aceto balsamico:
200g di cipolla dorate,
50 gr d'aceto balsamico di Modena,
30g d’olio extra vergine d’oliva,
sale e pepe q.b.
per l'emulsione di pomodoro e guarnizioni:
200 gr d'olio extra vergine d'oliva,
100 gr di patate di Bologna,
4 fette d'ananas da 1 cm di spessore,
1 mazzetto di prezzemolo, menta ed erba cipollina,
1 limone,
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Per la bavarese; cuocete le patate in abbondante acqua salata per circa 45 minuti e nel frattempo fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Appena le patate saranno cotte, pelatele e ricavatene una polpa con lo schiacciapatate, aggiungete la panna liquida, la colla di pesce, l’olio extra vergine d’oliva, il parmigiano ed infine il sale ed amalgamate il tutto. Fate raffreddare fino ad una temperatura di 40°C e incorporate la panna montata. Omogeneamente il composto e fate stabilizzare in frigo per un paio d’ore. In un contenitore con acqua fredda fate reidratare la colla di pesce. Nel frattempo portate a 75°C l’aceto balsamico di Modena, condite con un pizzico di sale e pepe ed infine fate sciogliere la colla di pesce precedentemente strizzata. Versate la gelatina in un contenitore rettangolare e fate gelatificare in frigorifero per circa 2 ore ad una temperatura di circa 4°C. Sbucciate le patate per la guarnizione, tagliatele all’affettatrice e lasciatele immerse in acqua corrente per circa 40 minuti per far perdere loro l’amido e renderle più croccanti. Nel frattempo pulite le cipolle, tagliatele a julienne e fatele stufare in una padella con l’olio extra vergine d’oliva, sfumate con l’aceto balsamico di Modena e correggete di sapore con il sale e pepe. Mentre le cipolle si cuociono scolate le patate, asciugatele e friggetele in abbondante olio. Tagliate delle fettine molto sottili dal filetto di manzo e  stendetele su un foglio di carta da forno disponendola a rettangolo. Ponetevi sopra un altro foglio e fate scorrere sopra un mattarello esercitando una leggerissima pressione per omogeneizzare lo spessore della carne e ricavate un rettangolo parando i lati. Sbollentate i pomodori in acqua salata per circa 30 secondi, scolateli e immergeteli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Pelateli e privateli dell’acqua di vegetazione ed emulsionateli con  metà dell’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale e pepe. Con l’altra metà di olio frullatelo con il mazzetto aromatico fino a creare un pesto. Grigliate sul barbecue l’ananas e il limone a fettine. Adagiate al centro del piatto il carpaccio, condite leggermente con un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Guarnite con delle quenelles di bavarese di patate, la cipolla stufata, dei cubettini piccoli di gelatina, le chips di patate ed infine con le fettine di limone tagliato a metà e l’ananas a rettangolini. Completate il tutto insaporendo con l’olio aromatizzato e guarnite ai lati del carpaccio con l’emulsione di pomodoro.


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