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Crem brulé al miele di bosco e grana padano con involtino di Marchigiana 

Ingredienti per 4 persone:
Per la crem brulé al miele e grana:
400g di panna fresca,
250g di Grana Padano,
60g di miele di bosco ,
4 tuorli.
per l’involtino di Marchigiana:
300g di filetto di vitellone Marchigiana,
200g di patate,
50g di panna fresca,
20g di burro,
20g d’olio extra vergine d’oliva,
5g di erba cipollina,
5g di fior di sale,
sale e pepe q.b.
per la ricotta montata:
200g di ricotta fresca,
100g di panna fresca,
30g d’olio extra vergine d’oliva,
1 mandarino,
sale e pepe q.b.
per l’insalatina di cipolla:
200g di cipolla rossa,
40g d’olio extra vergine d’oliva,
20g di burro,
20g di aceto di mele,
8 foglie di menta fresca,
2 foglie d’alloro,
2 rametti di timo,
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Per la preparazione della crem brulé, mettete in una pentola la panna e portatela a bollore, nel frattempo in una bastardella unite i tuorli e il miele di bosco. Quando la panna avrà raggiunto il bollore, versatela nelle uova e amalgamate il tutto. Passate il composto alla chinoise e velate la base di un piatto fondo. Coprite con della carta stagnola e cuocete in forno a vapore a 90°C per circa 40 minuti, sfornate e fate raffreddare.
In una pentola mettete le patate coperte con dell’acqua, aggiungete del sale e fate cuocere per circa 45 minuti. Appena le patate saranno cotte, scolatele, pelatele e ponetele in una bastardella. Schiacciatele con una forchetta e condite con l’olio extra vergine d’oliva , la panna, il burro e l’erba cipollina tagliata finemente. Amalgamate il tutto e correggete di sale e pepe.
Tagliate delle fettine molto sottili dal filetto di Marchigiana, stendete su di un tavolo di lavoro uno strato di pellicola e adagiatevi sopra le carne precedentemente tagliata disponendola a rettangolo. Ponetevi sopra un altro strato di pellicola e fate scorrere sopra un mattarello esercitando una leggerissima pressione per omogeneizzare lo spessore della carne. Eliminate lo strato superiore della pellicola e condite la carne con un filo d’olio extra vergine d’oliva ed una spolverata di sale e pepe. Spalmate sopra alla carne la polpa di patate e arrotolatela accuratamente, chiudendo i due lati. Fate riposare l’involtino in frigorifero per circa un’ora.
Nel frullatore mettete la ricotta, l’olio extra vergine d’oliva , la buccia grattugiata di un mandarino, un pizzico di sale e pepe e azionatelo fino ad ottenere un composto molto liscio. Montate la panna fresca e incorporatela alla ricotta frullata. Fatela stabilizzare in frigorifero per circa un’ora.
Pulite la cipolla e tagliatela a julienne. In una bastardella ponete la cipolla  con un pizzico di sale e pepe, l’olio extra vergine d’oliva , il burro, le foglie d’alloro, i rametti di timo e l’aceto di mele . Amalgamate il tutto e fate insaporire per circa 20 minuti. Dopo la marinatura mettete la cipolla in una teglia, copritela e cuocete in forno a 150°C per circa 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Appena la cipolla sarà fredda, aggiungete le foglioline di menta tritate e fate insaporire.
Al  momento del servizio spolverate la crem brulé con il Grana Padano grattugiato e fate gratinare o in salamandra oppure con un cannello. Eliminate la pellicola dall’involtino di Romagnola e tagliatela a fettine di uno spessore di circa 1 cm e adagiateli al centro del piatto. Completate ponendo ai due lati dell’involtino due ciuffi d’insalatina di cipolla e due quenelles di ricotta montata, spolverate l’involtino con del fior di sale e servite.



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