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Wafer di grana padano, patate e vitello

Ingredienti per 4 persone:
per il wafer di grana padano:

200g di grana padano,
200g di farina di grano tenero 00,
160g di burro morbido,
40g di panna fresca,
per la tartara di vitello:
300g di filetto di vitellone,
60g d’olio extra vergine d’oliva,
15g di erba cipollina,
1 limone,
sale e pepe q.b.
per la polpa di patate:
300g di patate,
60g di panna fresca,
40g d’olio extra vergine d’oliva,
2 rametti di timo,
sale e pepe q.b.   
per la ricotta montata:
200g di ricotta fresca,
50g di panna fresca,
30g d’olio extra vergine d’oliva,
1 limone,
sale e pepe q.b.
per la salsa al prezzemolo e menta:
80g di patata,
50g di latte intero fresco,
50g d’olio extra vergine d’oliva,
50g di prezzemolo,
30g di menta,
sale e pepe q.b.
per la cipolla agrodolce:
300g di cipolla rossa,
60g d’olio extra vergine d’oliva
20g di zucchero semolato,
15g d’aceto di mele,
2 rametti di timo,
1 foglia d’alloro
sale e pepe q.b.

Procedimento:
In un pentolino mettete le patate coperte con dell’acqua, aggiungete un pizzico di sale e fatele cuocere a fiamma bassa per circa 45 minuti. Nel frattempo che le patate cuociono preparate la ricotta montata. Nel frullatore ponete la ricotta, la panna fresca, l’olio extra vergine d’oliva italiano, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale e pepe e azionatelo fino ad ottenere un composto molto liscio e montato. Versate il composto in un contenitore e fatela stabilizzare in frigorifero per circa un’ora.
Pulite la cipolla e tagliatela a julienne, in una busta sottovuoto idonea alla cottura ponete la cipolla, un pizzico di sale e pepe, l’olio extra vergine d’oliva, la foglia d’alloro, i rametti di timo, lo zucchero semolato ed infine l’aceto di mele. Sigillate la busta chiudendola sottovuoto, muovetela leggermente in modo da far arrivare ovunque i condimenti e cuocete in forno a vapore a 93°C per circa 15 minuti. A cottura ultimata togliete la busta dal forno a fatela raffreddare in abbattitore. Qualora non ci fosse la macchina sottovuoto o le buste per la cottura si può effettuare quest’operazione in padella facendo rosolare gli odori con un filo d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete la cipolla tagliata a julienne, fatela appassire leggermente e aggiungete lo zucchero semolato e sfumate con l’aceto di mele.
Per la preparazione del wafer mettete in una bastardella 200g di Grana Padano, 200g di farina di grano tenero 00, 160g di burro pomata ed infine 40g di panna fresca. Amalgamate il tutto e lavorate l’impasto su di un tavolo da lavoro. Con l’aiuto del mattarello stendete il composto fino ad uno spessore di circa ½ cm, tagliate la pasta dandogli una forma rettangolare di circa 4 cm per 8 cm, adagiate i rettangoli su una teglia con carta da forno e fateli cuocere in forno a 190°C per circa 6-8 minuti.
Nel frattempo le patate saranno cotte, scolatele e fatele raffreddare. Appena fredde prendetene 80g e ponetela in un frullatore con le foglie di menta e di prezzemolo precedentemente lavati, l’olio extra vergine d’oliva, il latte intero fresco ed infine un pizzico di sale e pepe. Frullate accuratamente e filtrate la salsa per eliminare i grumi versandola in un biberon/topping.
Pelate il resto delle patate e ponetele in una bastardella e schiacciatele con una forchetta. Aggiungete alla polpa di patate l’olio extra vergine d’oliva, il timo sbriciolato e la panna. Amalgamate il tutto e correggete di sale e pepe.
Tritate il filetto di vitello e conditelo con la buccia di limone grattugiata e qualche sua goccia, l’erba cipollina tagliata finemente, l’olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale e pepe. Amalgamate il tutto e aggiustate di sapore.
Su di un piatto di servizio fate delle strisce in senso verticale con la salsa al prezzemolo e menta, adagiatevi sopra un rettangolo di wafer al grana padano, uno strato polpa di patate ed infine con uno strato di tartara di vitello. Procedete ponendo un altro strato di wafer, polpa e tartara e completate chiudendo il tutto con un wafer. Adagiatevi sopra la cipolla cotta sottovuoto e una quenelles di ricotta montata. Completate guarnendo il piatto ponendo un ciuffo di cipolla al lato del wafer e una quenelles di ricotta montata.



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