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Risotto mantecato alla cicerchia e caciocavallo podolico con salsiccia di maiale, cialda di caciocavallo e olio al rosmarino

Ingredienti per 4 persone:
1500g di brodo vegetale,
300g di riso Carnaroli,
300g di purea di cicerchia,
250g d’olio extra vergine d’oliva,
240g di salsiccia dolce sottile,
170g di caciocavallo podolico grattugiato,
150g di greco di tufo,
90g di burro,
40g di cipolla tritata,
10g di rosmarino fresco
1 spicchio d’aglio,
sale e pepe a gusto,

Procedimento:
In un pentolino mettete circa 150g d’olio extra vergine d’oliva, i 10g di rosmarino fresco sfogliato e leggermente tagliato e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa e fatelo riscaldare leggermente. Fate raffreddare l’olio e filtratelo. Mettete un foglio di carta da forno su una teglia e adagiatevi un cucchiaio di caciocavallo grattugiato, ponetelo in forno fino a farlo fondere, sfornate e fate raffreddare. In una pentola versate il brodo e portate a bollore. Mettete 70g d’olio extra vergine d’oliva in una pentola, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire. Versate il riso Carnaroli e fatelo tostare fino a quando il chicco di riso non sarà bollente. Sfumate con 80g di Greco di Tufo e fate evaporare mescolando con un mestolo per evitare che il riso si attacchi sul fondo. Una volta evaporato il vino, bagnate con il brodo fino a coprire il riso, è molto importante che sia il riso che il brodo siano molto caldi. Aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere per circa 11-13 minuti, mescolando di tanto in tanto e controllando che il brodo non si riduca troppo. Durante la cottura aggiungete altro brodo se necessita, facendo attenzione che a fine cottura del riso non ce ne sia troppo, essa dovrà essere abbastanza asciutto, per una migliore mantecatura. Nel frattempo tagliate in dodici pezzi la salsiccia e in una padella antiaderente mettete 80g d’olio extra vergine d’oliva, lo spicchio d’aglio leggermente inciso con un coltellino e fate colorare un po’. Una volta dorato togliete l’aglio e aggiungete la salsiccia. Fate cuocere a fiamma forte per dare una bella crosta, salatela e pepatela leggermente e sfumate con 70g di greco di tufo e fate evaporare lentamente, completando la cottura. Dopo circa 8 minuti di cottura del riso, riscaldate la purea di cicerchia e aggiungetelo al riso. Controllate la cottura del riso che dovrà risultare al dente. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il burro, il caciocavallo podolico, il rimanente olio e un pizzico di sale. Fate riposare per un minuto e mantecate
rendendo tutto omogeneo. Una volta ben amalgamato il tutto controllate di sapore e aggiustate di sale e pepe. Nel caso fosse troppo duro aggiungete un goccio di brodo e amalgamate il tutto. Mettete un  mestolo di risotto al centro di un piatto piano caldo e battete il piatto per far allargare un po’ il risotto. Ponetevi al centro del risotto i tre pezzi di salsaccia saltata e decorate due cialde e un rametto di rosmarino fresco, e completate il tutto facendo un giro d’olio al rosmarino sia sulla salsiccia che al lato del risotto.

Suggerimenti:
È un risotto molto particolare ma dal gusto molto avvolgente. Eventualmente al posto di mettere la salsiccia a pezzi, volendo la si può sbriciolare. Al posto della cicerchia su può utilizzare della polpa di fave secche oppure della polpa di patate. Anche il caciocavallo può essere sostituito con della scamorza oppure al centro può essere messo un ciuffo di burrata.




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