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Dolce salato di……

Ingredienti per 4 persone:
per le piume di caramello all’aceto balsamico tradizionale di Modena:

160g di zucchero semolato,
30g di glucosio,
30g d’aceto balsamico tradizionale di Modena,
per il cannolo semidolce:
90g di caciocavallo fresco,
30g di zucchero semolato,
per la salsa al cioccolato Chuao 70% e aceto balsamico tradizionale di Modena:
100g di panna fresca,
80g di cioccolato Chuao (70% Amedei),
50g d’aceto balsamico tradizionale di Modena,
per l’insatina:
2 cipolle di Medicina igp,
2 mazzetti di rucola,
2 carote,
150g d’olio extra vergine d’oliva,
100g di zucchero semolato,
30g d’aceto balsamico tradizionale di Modena,
sale e pepe q.b.,
per la tartara di vitello:
300g di filetto di vitello,
100g d’olio extra vergine d’oliva,
1 pompelmo rosa,
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Mettete in un pentolino lo zucchero semolato, il glucosio e l’aceto balsamico tradizionale di Modena e portate a bollore a fiamma bassa. Una volta raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e controllate se fila, nel caso non dovesse filare e risultino presente notevoli bollicine rimettete sul fuoco per ancora qualche istante. Una volta che il caramello sarà pronto con l’aiuto di due forchette identiche e dei fogli di carta da forno procedete alla preparazione dello zucchero filato all’aceto balsamico tradizionale di Modena agitando le forchette immerse nel caramello. Raccogliete lo zucchero e riponetelo in un contenitore chiuso ermeticamente.Grattugiate il caciocavallo fresco in una bastardella, unite lo zucchero semolato e mischiate. Mettete in maniera allargata un paio di cucchiai di formaggio su della carta da forno e ponetela nel microonde e fatelo partire a massima potenza per circa 40 secondi. Prendete la cialda che si sarà formata e arrotolatela su uno stampo per cannoli e fate raffreddare. Continuate in questo modo finché non avrete raggiunto la quantità necessaria.In un pentolino riscaldate la panna fresca, nel frattempo tritate il cioccolato Chuao 70% e unitelo alla panna calda. Fate sciogliere il tutto e fate raffreddare. Una volta raffreddata aggiungete l’aceto balsamico tradizionale di Modena e versate la salsa in un biberon/topping.Sbucciate le cipolla di Medicina igp e tagliatele a julienne. In una padella versate un  filo d’olio extra vergine d’oliva e fate cuocere le cipolle a fiamma bassa. A cottura quasi ultimata aggiungete lo zucchero semolato e fate caramellare la cipolla. Nel frattempo pulite e lavate la rucola e sbucciate le carote. Asciugate la rucola e tagliatela grossolanamente, mentre le carote tagliate a fiammifero con l’aiuto di una mandolina.Prendete il filetto di vitello, sgrassatelo e tritatelo a coltello. Ponete la carne in una bastardella e conditela con delle zester di pompelmo rosa tritate finemente, un po’ del suo succo anch’esso filtrato, dell’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate il tutto e fate insaporire per una decina di minuti.Nel frattempo iniziamo a completare il piatto condendo la rucola e la carota con un filo d’olio extra vergine d’oliva, dell’aceto balsamico tradizionale di modena e del sale e pepe.Ponete al centro del piatto due cucchiai d’insalata, ponetevi in cima e un po’ di lato della cipolla di Medicina igp caramellata. Riempite il cannolo con la tartare e ponetelo in cima, mettete delle altre cipolle caramellate e un ciuffo di piume di caramello all’aceto balsamico tradizionale di Modena. Completate il tutto facendo un giro con la salsa al cioccolato Chuao 70% e aceto balsamico tradizionale di Modena.


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