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Gnocchi d’olio extra vergine d’oliva di Castel del Monte, con brodo al sedano verde e brunoise di caciocavallo fresco e sedano croccante

Ingredienti per 4 persone:
Per il bordo al sedano verde:
1000g di acqua,
20g di sale grosso,
5 gambi di sedano verde,
5 grani di pepe nero,
2 foglie d’alloro,
1 ciuffetto di prezzemolo,
1 carota,
1 pomodoro rosso,
1 cipolla piccola.

Per gli gnocchi all’olio extra vergine di Castel del Monte:
200g d’acqua,
160g d’olio extra vergine d’oliva Castel del monte,
70g di farina 00,
70g di maizena o amido di mais,
2 uova intere,
pizzico di sale fino.

Per la guarnizione:
150g di caciocavallo fresco,
3 gambi di sedano verde.

Procedimento:
Mettete tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola e portate a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire per circa un'ora. Per gli gnocchi, mettete in un pentolino l'acqua, metà dell'olio indicato e il sale e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire la farina e la maizena; amalgamare il tutto e rimettere sul fuoco. Far cuocere per qualche minuto continuando a mescolare. Quando il fondo inizia ad attaccarsi, togliere il pentolino dal fuoco e versare il composto in una bastardella. Unire all'impasto il rimanente olio e le uova e amalgamare il tutto. Nel frattempo il brodo sarà pronto: va filtrato e diviso in due pentole. Portare il brodo a bollore in entrambe le pentole. Intanto, tagliare a brunoise il caciocavallo fresco e i gambi del sedano per completare il piatto. Riempite con l'impasto degli gnocchi un sac a poche. Spegnere il fuoco sotto a una delle pentole col brodo e usare l'altra per cuocere gli gnocchi: premere sulla sacca da pasticcere e con una spatola tagliare un piccolo tocco d'impasto facendolo cadare nel brodo. Quando gli gnocchi vengono a galla, scolarli con una schiumarola e metterli direttamente nelle fondine. riempite quindi le fondine col brodo caldo "pulito", quello tenuto da parte e che non sarà intorpidito dalla cottura. Completate con la brunoise di sedano verde e caciocavallo e un filo d'olio extravegine d'oliva.

 


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