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Cassatina tiepida di alici, bietole e pomodori secchi con cialda ed emulsione d'olio Ravece

Ingredienti per 4 persone:

Per la cialda d’olio Ravece:
50g di farina 00,
50g d’albume,
25g d’olio extra vergine d’oliva Ravece di San Comaio,
20g di maizena o amido di mais,
pizzico di sale fino.
Per la cassatina:
500g di alici pulite,
500g di bietole,
220g d’olio extra vergine d’oliva Ravece di San Comaio,
200g di pomodori secchi,
2g d’origano secco,
1 spicchio d’aglio,
sale fino q.b.
Per l’emulsione d’olio Ravece:
100g di bietole,
80g d’olio extra vergine d’oliva Ravece di San Comaio,
pizzico di sale fino.

Procedimento:
Per la cialda d’olio, unite in una bastardella l’olio extra vergine d’oliva Ravece di San Comaio, gli albumi, la farina e la maizena e un pizzico di sale e amalgamate il tutto in modo omogeneo. Una volta ben amalgamato il tutto, con l’aiuto di una spatola stendete l’impasto, che risulterà abbastanza morbido, su della carta da forno e cuocete in forno a 170°C per circa 6-8 minuti. Lavate accuratamente le bietole separando le foglie e i gambi. Sbollentateli in abbondante acqua salata avendo cura di far cuocere qualche minuto in più i gambi. Raffreddateli in acqua fredda e ghiaccio affinché mantengano il loro bel colore verde. Scolateli e tagliateli leggermente. Tagliate a brunoise i pomodori secchi e conditeli con un filo d’olio extra vergine d’oliva Ravece di San Comaio, e dell’origano. Lavate le alici, asciugatele e disponetele sul bordo dello stampo mono porzione, mettete da parte delle alici che serviranno tritate da mettere al centro. Nel frattempo fate rosolare uno spicchio d’aglio in una padella con un filo d’olio, e una volta colorato, eliminatelo e aggiungete la bietola. Spadellatelo in maniera molto veloce correggendo il sapore con un pizzico di sale fino.  Mettetene un po’ da parte per l’emulsione. Una volta finito di disporre le alici solamente sul bordo dello stampo, riempite il fondo con i pomodori secchi, coprite i pomodori con delle alici tritate e riempite lo stampo con le bietole saltate. Chiudete il tutto con dei filetti di alici. Al momento del servizio cuocete la cassatine di alici in forno a 200°C per circa 5 minuti, nel frattempo frullate con l’immersione le bietole messe precedentemente da parte con un po’ della loro acqua di cottura. Una volta frullato, montatelo con l’olio extra vergine d’oliva Ravece di San Comaio. Sul piatto fate una virgola con l’emulsione, adagiatevi al lato la cassatine e ponetevi in cima la cialda d’olio. Condite e completate il tutto con un filo d’olio extra vergine d’oliva Ravece di San Comaio.


 


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